«Per prima cosa: legati i capelli». La mia giornata da gelataia comincia così: con un cappellino bianco in testa e dei grossi meloni a bagno nel secchiaio che aspettano di essere lavati, sbucciati e spezzettati. Obiettivo: sbirciare il dietro le quinte di una gelateria artigianale, capire e possibilmente rendere comprensibile ai lettori di Listone Mag come si materializza nelle vaschette l’alimento clou dell’estate. Il fotografo che mi accompagna sostiene di aver sempre creduto che il gelato fosse opera di dio, perché mai gli è capitato di assistere alla sua produzione, né sa di amici o familiari che l’abbiano mai preparato. L’artigiano che ospita entrambi in questa piccola avventura – Matteo, titolare della Cremeria – viene da Roma e ci spiega che in effetti questo alimento non è mai entrato nei ricettari delle famiglie ferraresi: «sono iscritto su Facebook ai gruppi tematici più popolari ma da Ferrara ci sono sempre soltanto io, al centro e sud Italia la situazione è molto diversa, ma non è solo questione di tradizione. Basti pensare che uno dei gruppi più attivi viene da Brescia!».

Monica – la moglie di Matteo – nel frattempo entra ed esce dal laboratorio, serve i clienti del negozio affacciato su via San Romano e corre su e giù per prendere tubetti di topping e terrine.
Procediamo con le operazioni: in un batter d’occhio i meloni sono frullati.
Faccio l’elenco di quelli che potrebbero essere i successivi ingredienti necessari: «latte, zucchero, acqua?». Matteo inizia a pesare diverse materie prime e nel frattempo spiega: «l’acqua normalmente non serve, la base liquida viene già dal latte. Oggi però prepariamo due gusti speciali, vegani e ipocalorici». Azzardo: con la soia? «I gelati di soia esistono ma francamente non sono il massimo, questi sorbetti li ho inventati io e sono a base d’acqua. Hanno circa il 35% delle calorie in meno, rispetto a un gelato normale». Sulla bilancia dunque non c’è saccarosio, ma fruttosio e maltitolo. Maltitolo? «Addolcisce ma tecnicamente non è uno zucchero, ha un indice glicemico basso, lo puoi trovare spesso in erboristeria all’interno dei cibi per diabetici».

Bene, si prosegue la pesa, è la volta dell’addensante: «è una polvere che si lega all’acqua e rende la struttura cremosa». Quindi l’addensante funziona come la farina per la besciamella? «Esatto! Io come addensante uso farina di semi di carrube».
Arriva il turno dell’inulina, mai sentita prima: «è una fibra vegetale in polvere, serve a dar corpo al gelato».
Prendo appunti per non dimenticare la lezione, nel frattempo Matteo continua a lavorare: versa tutto in un contenitore assieme a dell’acqua calda – «non è indispensabile, funziona anche con quella fredda, ma così viene meglio» -, poi avvia il mixer per amalgamare. Il composto ottenuto dalla frullata viene infine versato nella gelateria vera e propria, che agita e raffredda allo stesso tempo. Il timer è puntato: dieci minuti e da quella specie di lavatrice dovrebbe uscire il gelato, pronto per coni e coppette.

Foto di Giacomo Brini

Mentre aspettiamo noto un foglietto appeso in magazzino, scritto a mano. Titola «gelato al baccalà». L’idea mi atterrisce e chiedo lumi: «l’ho fatto tempo fa per un ristorante qua vicino, organizzavano una cena interamente dedicata al baccalà». Ma era dolce? «Ho usato uno zucchero particolare, poco dolce ma capace comunque di evitare il congelamento – che è poi la principale funzione dello zucchero nel gelato -. Ci ho aggiunto anche del limone, per rinfrescare, perché il baccalà è veramente tosto. I convitati l’hanno apprezzato, solo uno ha preferito evitare».
Ma la ricetta dove l’hai trovata? «La ricetta mi è stata data ma ovviamente poi l’ho realizzata a modo mio, anche perché i gelati da servire al piatto sono molto diversi da quelli che trovi in gelateria, pensati per il cono». Matteo è decisamente uno sperimentatore: «com’è noto il gelato è un pasto completo, usato in modo gastronomico si possono inventare tantissime cose simpatiche. Penso ad esempio ad un antipasto di prosciutto croccante, con i crostini all’olio d’oliva e un sorbetto al melone. Io e Monica quando ci siamo spostati, tra il primo e il secondo, abbiamo servito un sorbetto di sedano con scaglie di parmigiano».

Il gelato al melone è pronto! Con una paletta viene staccato dalla macchina che lentamente lo espelle e fatto cadere in morbide onde nella vaschetta.
E’ incredibilmente dolce, seppure non contenga zucchero! «Il merito va soprattutto all’azienda biologica da cui ho comprato i frutti, a Sant’Agata, in provincia di Bologna – precisa Matteo -. Purtroppo nel ferrarese trovare del biologico non è semplice, l’agricoltura è molto legata all’industria. Gli altri frutti riesco a trovarli a Masi Torello, da X° Boattino».
Rimbocchiamoci nuovamente le maniche! E’ il momento de cioccolato! Matteo sfodera una specie di enorme roccia marrone chiaro: un blocco da dieci chili di cioccolato dal Perù, puro al 100%. Lo alleggerisce con uno scalpello, e mentre io e il fotografo guardiamo il monolite in adorazione lui se la ride, «se lo assaggiate vi passa la fantasia, è amarissimo!».
Ottenuta la giusta quantità di cioccolato si procede come prima: si pesano i vari ingredienti, si mescolano, si frullano e si inserisce il tutto nella macchina.

Aspettiamo chiacchierando del Buskers Festival. La gelateria durante questa manifestazione solitamente vende il doppio o i triplo di quanto vende abitualmente e si deve attrezzare. Quest’anno inoltre allestirà anche un banchetto per le cremolade, ovvero per le granite di frutta, realizzate senza sciroppi. «Quest’estate abbiamo risentito come tutti del maltempo, forse noi e gli altri in città ci siamo salvati un pochino, per chi ha lavorato al mare è stato da piangere! Le giornate del festival saranno faticose, si chiude tardissimo e poi la mattina bisogna essere pronti a rifare la vetrina, ma sicuramente aiuteranno».

Bing! E’ il momento di «spalare» il cioccolato. Non sono una campionessa ma per fortuna riesco a indirizzarlo nel posto giusto, insomma: a evitare che cada a terra o finisca addosso a cose e persone. Assaggio con un cucchiaino il cioccolato vegano e mi accorgo di quanto sia difficile – senza essere informati prima – percepire l’assenza del latte e dello zucchero.

L’idea che mi sono fatta durante questa prova pratica di gelateria è che l’artigianalità del gelato sia più intellettuale che manuale. Provo a spiegarmi: le operazioni da svolgere sono relativamente semplici, quello che soprattutto conta è la ricetta. Matteo sembra essere d’accordo: «ho rilevato questo negozio nel 2000, prima facevo l’informatico. Il gelato è sempre stata la mia passione, lo facevo a casa. Quando ho visto l’attività in vendita mi sono buttato! Ovviamente ho dovuto fare numerosi corsi, ma per fortuna ero abituato a studiare. La gelateria è una disciplina matematica, più ancora della pasticceria e della cucina. E’ delicatissimo l’equilibrio che regola un prodotto morbido ma freddo, che deve mantenere una determinata temperatura senza ghiacciarsi. Lo si raggiunge attraverso tanti calcoli e tante prove sul campo. La qualità delle materie prima è fondamentale, ma l’arte vera e propria si svolge sulla bilancia».

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